鲜、甜、厚,祁门香的讲究(中)
“高香“或许是对祁红的误解
世界的三大高香红茶之一,绝对是祁红的一大卖点。然而,这样的“高香”却显得有些不明究理,尤其是和大吉岭红茶、锡兰红茶相提并论的时候。大吉岭红茶和锡兰红茶多“高香”夺人,锐利的香可以高到直插脑门,我通常用发酵不足的“青味”来理解这类不太符合中国人含蓄悠远的审美、又具相当侵略性的香气。清饮不行,若是调以牛奶、就着甜点,享受英伦特色的下午茶时光呢?审美体系一转变,这所谓的“高香”似乎又合情合理了。
也许,祁红之所以能墙外开花墙内香,正是她独树一帜的“祁门香”与西方人的味觉审美无缝接轨,土耳其诗人希克梅特曾诗咏祁红“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。可能是文学性的用语产生模糊的美感,即便是制茶名师辈出、名茶百花齐放的今天,都很难用“春天的芬芳”来形容一款发酵到位的红茶,除非是印度大吉岭这类还带有生青之味的“红茶”。
祁红创制初期,乌龙与红茶的区分还不甚明晰,祁红曾一度以“祁门乌龙”的名号在江湖走动,时人也有“红茶之总名,曰乌龙”的论调。1933年,《祁门红茶复兴计划》载“祁红采制,祁门最早;……茶以早采为优美,愈迟而亦愈劣。”为了保留香气,还“减少发酵之充分”。看来“早采”的茶青和“降低发酵程度”,是这时期祁红“高香”的秘诀,而这种风味和现在大吉岭春摘的原叶红茶,或许还真能有几分相似之处。
不禁令人想问,当年拿下巴拿马万国博览会金质奖章的“祁门香”,和现在祁红的香气一样吗?
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